Τι ρυθμίζει πραγματικά την όρεξή μας; Πείνα, στρες ή συνήθεια;

Νευροεπιστήμονες εξηγούν πώς ο εγκέφαλος και το σύγχρονο φαγητό επηρεάζουν την επιθυμία μας να φάμε – και γιατί τα μπισκότα είναι τόσο δελεαστικά.

Φανταστείτε ότι βρίσκεστε σε μια αίθουσα συσκέψεων όταν κάποιος φέρνει μπισκότα – ένα πακέτο Jammie Dodgers ή ίσως ένα πιατάκι με custard creams. Ίσως θελήσετε να δοκιμάσετε, ίσως όχι, αλλά σίγουρα οι γύρω σας αντιδρούν διαφορετικά: κάποιος θα αρπάξει αμέσως δύο, άλλος θα φάει ένα χωρίς να το καταλάβει, ένας τρίτος ίσως αγνοήσει εντελώς την ύπαρξή τους, ενώ κάποιος άλλος θα τα σκέφτεται όλη τη συνάντηση χωρίς να πάρει κανένα. Οι αντιδράσεις μας στο φαγητό διαφέρουν σημαντικά – αλλά τι συμβαίνει πραγματικά στον εγκέφαλό μας που τις καθορίζει; Και μήπως το σύγχρονο φαγητό έχει «χακάρει» αυτή τη διαδικασία; Πάρτε ένα μπισκότο (ή μην το κάνετε) και διαβάστε παρακάτω.

«Πρώτα απ’ όλα είναι σημαντικό να διακρίνουμε τη πείνα από την όρεξη», εξηγεί ο Giles Yeo, καθηγητής μοριακής νευροενδοκρινολογίας στο Πανεπιστήμιο του Κέιμπριτζ και συγγραφέας του βιβλίου “Why Calories Don’t Count”. «Η πείνα είναι το αίσθημα που προηγείται της απόφασης να φάμε κάτι. Η όρεξη είναι όλα όσα σχετίζονται με το γιατί τρώμε – συμπεριλαμβανομένης της πείνας, του αισθήματος κορεσμού και της ανταμοιβής, δηλαδή πώς νιώθουμε όταν τρώμε. Αυτές οι τρεις αισθήσεις χρησιμοποιούν διαφορετικά μέρη του εγκεφάλου, αλλά λειτουργούν μαζί.»

Η πείνα ρυθμίζεται από τον υποθάλαμο, ο οποίος βρίσκεται πίσω από τη γέφυρα της μύτης στη βάση του εγκεφάλου και παρακολουθεί τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα και τις ορμόνες λεπτίνη και γρελίνη, για να διαπιστώσει αν υπάρχει ενεργειακό έλλειμμα. Το αίσθημα κορεσμού ελέγχεται από το πίσω μέρος του εγκεφάλου, περίπου εκεί που ενώνεται το κρανίο με τον αυχένα: όταν το στομάχι διαστέλλεται, το πνευμονογαστρικό νεύρο στέλνει σήμα ότι είστε χορτάτοι. Η ανταμοιβή, αντίθετα, ρυθμίζεται από ένα ευρύ δίκτυο νευρώνων υψηλότερα στον εγκέφαλο, που ενεργοποιείται μέσω της ντοπαμίνης, αναζητώντας ευχάριστες εμπειρίες.

Όλα αυτά τα μέρη του εγκεφάλου επικοινωνούν μεταξύ τους. Έτσι, αν είστε πολύ πεινασμένοι, ακόμα και τροφές με χαμηλή «ανταμοιβή» – όπως ρύζι ή ψωμί – μπορεί να φαίνονται υπέροχες. Ή μπορεί να νιώθετε χορτάτοι αλλά να λαχταράτε σοκολατένιο κέικ, επειδή ενεργοποιείται το σύστημα ανταμοιβής σας παρά το μήνυμα κορεσμού. «Είναι σαν ένα τρίγωνο που αλλάζει μορφή ανάλογα με τις συνθήκες σας, με την όρεξη στο κέντρο», λέει ο Yeo.

Γενετική, αισθήσεις και περιβαλλοντικές επιρροές στην όρεξη

Τι συμβαίνει λοιπόν με τα μπισκότα; Μέρος της απάντησης σχετίζεται με το πόσο πεινασμένοι ή χορτάτοι είμαστε εκείνη τη στιγμή, αλλά σημαντικό ρόλο παίζουν και τα γονίδια. «Όλοι γνωρίζουμε ανθρώπους που λατρεύουν το φαγητό και άλλους που το βλέπουν απλώς ως καύσιμο», συνεχίζει ο Yeo. «Οι δεύτεροι νιώθουν πείνα πιο κοντά στη στιγμή που πραγματικά χρειάζονται να φάνε. Επίσης διαφέρει η ποσότητα τροφής που απαιτείται για να ενεργοποιηθεί η ανταμοιβή στον εγκέφαλο. Γνωρίζουμε ότι πάνω από 1.000 γονίδια επηρεάζουν την όρεξη – άρα πρόκειται για ένα εξαιρετικά πολύπλοκο σύστημα.»

Άλλος παράγοντας είναι ότι η όσφρηση, η όραση αλλά ακόμη και οι ήχοι ενεργοποιούν ανεξάρτητα τους κυκλώματα της όρεξης στον εγκέφαλο, προκαλώντας αυτό που οι νευροεπιστήμονες αποκαλούν «ηδονική πείνα». Όπως εξηγεί ο Timothy Frie, ειδικός στη διατροφική νευροεπιστήμη: «Όταν βλέπουμε φαγητό, οι αισθητηριακές εισροές αλληλεπιδρούν με περιοχές του εγκεφάλου που ρυθμίζουν την όρεξη και αυξάνουν προσωρινά τη σηματοδότηση της ντοπαμίνης». Αυτό ενισχύει τη διάθεση για φαγητό ακόμα κι αν οι ενεργειακές μας ανάγκες έχουν ήδη καλυφθεί. Η πείνα δεν προέρχεται πάντα από άδειο στομάχι αλλά από μια εξαρτημένη αντίδραση στα ερεθίσματα – η προετοιμασία του σώματος για λήψη τροφής βάσει όσων βλέπουμε ή ακούμε. Οι ήχοι (όπως το τσιτσίρισμα ή το τραγάνισμα) μπορούν επίσης να επηρεάσουν μέσω των συνδέσεών τους με ευχάριστες γεύσεις.

Στρες, υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα και η σύγχυση των σημάτων κορεσμού

Το στρες περιπλέκει ακόμη περισσότερο τα πράγματα. Όταν βρισκόμαστε υπό πίεση ή νοητική κόπωση, η ικανότητα ρύθμισης από τον προμετωπιαίο φλοιό μειώνεται ενώ τα συστήματα όρεξης και ανταμοιβής παραμένουν δραστήρια, λέει ο Frie. Ταυτόχρονα αυξάνεται η ανάγκη του εγκεφάλου για άμεση ενέργεια. Αυτό δημιουργεί ανισορροπία: ισχυρότερη επιθυμία για φαγητό αλλά μειωμένη ικανότητα ελέγχου αυτής της επιθυμίας.

Ζαχαρούχα, αλμυρά, λιπαρά και ιδίως υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα αυξάνουν γρήγορα τη διαθέσιμη γλυκόζη και ενεργοποιούν έντονα τα μονοπάτια κινήτρων στον εγκέφαλο. Όταν είμαστε στρεσαρισμένοι, ο εγκέφαλος δίνει προτεραιότητα σε αυτά επειδή προσφέρουν γρήγορη ενέργεια. Με την πάροδο του χρόνου όμως, η συχνή κατανάλωση επεξεργασμένων υδατανθράκων και λιπαρών μπορεί να μειώσει την ευαισθησία των υποδοχέων ινσουλίνης και λεπτίνης – δυσκολεύοντας τον έλεγχο του κορεσμού.

Οι εταιρείες τροφίμων γνωρίζουν καλά αυτές τις διεργασίες και συχνά τις εκμεταλλεύονται: διοχετεύουν δελεαστικές μυρωδιές στα fast food ή σχεδιάζουν προϊόντα με έντονη γεύση σε συνδυασμό με αισθητηριακά ερεθίσματα όπως το τραγάνισμα. Επιπλέον, ενώ τα συστήματα κορεσμού μας μπορούν σχετικά καλά να εκτιμήσουν τις θερμίδες σε τρόφιμα πλούσια σε λίπος ή πρωτεΐνη, αποτυγχάνουν στα προϊόντα που συνδυάζουν επεξεργασμένους υδατάνθρακες και λίπος – καθιστώντας εύκολη την υπερκατανάλωση μπισκότων, γλυκών ή πίτσας.

Η πρόκληση της σύγχρονης διατροφικής πραγματικότητας

Πού μας αφήνει αυτό; Δυστυχώς σε μια κατάσταση όπου οι βασικές μας βιολογικές λειτουργίες δεν έχουν αλλάξει ιδιαίτερα από την εποχή των κυνηγών-τροφοσυλλεκτών, αλλά πλέον εκτίθενται συνεχώς σε πληθώρα τροφικών ερεθισμάτων. «Πολλοί ζούμε μέσα σε ένα υπερδιεγερτικό διατροφικό περιβάλλον», τονίζει ο Frie. «Ο εγκέφαλός μας κατακλύζεται από ερεθίσματα για φαγητό χωρίς να είναι εξοπλισμένος για μακροχρόνια έκθεση σε τόσα πολλά.» Η καλύτερη στρατηγική είναι η ανάπτυξη μιας “διατροφικής επίγνωσης”: να μπορούμε να αναγνωρίζουμε τι οδηγεί την επιθυμία για φαγητό κάθε φορά και να απαντάμε με συνειδητή πρόθεση.

Αυτό σημαίνει πρακτικά ότι μπορούμε να παρεμβάλουμε μια μικρή παύση πριν υποκύψουμε στην παρόρμηση για φαγητό και να ρωτήσουμε τον εαυτό μας: «Τι γεννά αυτό το σήμα αυτή τη στιγμή; Είναι ανάγκη ενέργειας, στρες, συνήθεια ή κάποιο ερέθισμα;» Αυτή η διαδικασία ενεργοποιεί τον προμετωπιαίο φλοιό κι έτσι μετατρέπουμε τη συμπεριφορά μας από αυτόματη σε σκόπιμη.

Ωστόσο όταν η πλειονότητα των μη μεταδοτικών ασθενειών σχετίζεται με τη διατροφή μας ως είδος, η ατομική ευθύνη δεν αρκεί πάντα. «Η προσωπική ευθύνη είναι σημαντική κι αξίζει να δίνουμε συμβουλές στους ανθρώπους», λέει ο Yeo. «Όμως έτσι συχνά απαλλάσσονται οι υπεύθυνοι χάραξης πολιτικής από τις αποφάσεις δημόσιας υγείας που πρέπει να λάβουν ώστε να βελτιωθεί το περιβάλλον διατροφής μας. Χρειάζεται μια συνολική προσέγγιση.»

Πηγή: theguardian.com