Το “Plates” του Kirk Haworth είναι το πρώτο vegan εστιατόριο με αστέρι Michelin και έχει “στόρι”

Ο Βρετανός σεφ μιλά για τη νίκη του στο Great British Menu, τη μάχη με τη νόσο Lyme και το όραμά του για το εστιατόριο Plates στο Λονδίνο

Ο Kirk Haworth έχει μακρά πορεία στον χώρο της γαστρονομίας, έχοντας κερδίσει το βραβείο North West Young Chef of the Year στα 17 του και εργαστεί σε εστιατόρια με αστέρια Michelin σε όλο τον κόσμο. Από μικρός, η εκπαίδευσή του βασίστηκε στην κλασική μαγειρική, δουλεύοντας με κρέας και ψάρι για 16-17 χρόνια. Σήμερα, μεταφέρει αυτή τη γνώση στα λαχανικά, χωρίς να προσπαθεί να μιμηθεί ζωικά προϊόντα. Αντίθετα, στόχος του είναι να αναδείξει τις γεύσεις της φύσης και να δώσει νέα διάσταση σε φρούτα και λαχανικά.

Η αλλαγή στην προσέγγισή του προέκυψε από την προσωπική του διαδρομή υγείας. Πριν από σχεδόν δέκα χρόνια, διαγνώστηκε με νόσο Lyme και μέσα από την προσπάθεια ανάρρωσης έμαθε πολλά για τη διατροφή. Η φιλοσοφία του εστιατορίου του, Plates, βασίζεται αποκλειστικά στην πορεία του προς την υγεία. Ερευνώντας κάθε υλικό και τα ωφέλιμα συστατικά του, προσπαθεί να ενσωματώσει αυτές τις ιδιότητες στα πιάτα του, δημιουργώντας ένα γαστρονομικό ταξίδι που ξεκινά από την ευεξία.

Η στροφή στη φυτική διατροφή και η επιρροή της νόσου Lyme

Όπως παραδέχεται ο ίδιος, πριν από οκτώ χρόνια δεν είχε ακούσει καν τους όρους “βίγκαν” ή “φυτική διατροφή”. Μετά από εξετάσεις δυσανεξίας ανακάλυψε ότι δεν μπορούσε να καταναλώσει βούτυρο και αντιδρούσε αρνητικά στο κόκκινο κρέας. Με το σώμα του σε χρόνια φλεγμονή και πόνο, αποφάσισε να αλλάξει οπτική: αντί να βλέπει τους περιορισμούς ως παγίδα, άρχισε να διερευνά νέες γεύσεις.

Δοκιμάζοντας συνταγές χωρίς ζωικά προϊόντα, συνειδητοποίησε πως μπορεί να φτιάξει πιάτα εξίσου νόστιμα με εκείνα που σερβίρονταν σε εστιατόρια δύο αστέρων Michelin. Για παράδειγμα, μια σούπα κάρδαμου μπορεί να αναδειχθεί καλύτερα με λίγο εκλεκτό ελαιόλαδο αντί για βούτυρο, διατηρώντας την καθαρότητα της γεύσης του φυτού. Για τον Haworth, πρόκειται για επαναπροσδιορισμό των γευστικών μας συνηθειών και αμφισβήτηση των στερεοτύπων.

Η μεγάλη διάκριση στο Great British Menu

Το 2024, ο Haworth έγινε ο πρώτος φυτικός σεφ που συμμετείχε στο Great British Menu, κατακτώντας τον τίτλο Champion of Champions. Η νίκη αυτή ήταν ιδιαίτερα συγκινητική για εκείνον, καθώς αντιπροσώπευε μια οκταετή διαδρομή γεμάτη προσπάθεια να γίνει κατανοητή η φιλοσοφία του γύρω από τη φυτική κουζίνα.

Το γεγονός ότι κατάφερε να ξεπεράσει πιάτα με αστακό ή χτένια και να αναδειχθεί πρώτος με ένα επιδόρπιο χωρίς γαλακτοκομικά ή λευκή ζάχαρη είναι για τον ίδιο μια ισχυρή δήλωση: η φυτική κουζίνα μπορεί να σταθεί επάξια δίπλα στις πιο κλασικές γαστρονομικές δημιουργίες.

Έμπνευση πίσω από το νικητήριο επιδόρπιο και το μήνυμα της ενότητας

Το επιδόρπιό του με τίτλο «A Taste of Unity» ήταν εμπνευσμένο από τους Ολυμπιακούς Αγώνες του 2024, συνδυάζοντας γεύσεις από όλο τον κόσμο. Για τον Haworth, η βιωσιμότητα δεν αφορά μόνο το περιβάλλον αλλά κυρίως τους ανθρώπους – την ευημερία και την υγεία κοινοτήτων κοντά και μακριά.

Χρησιμοποιώντας υλικά όπως βανίλια από την Τανζανία, υποστηρίζει πως η παγκόσμια συνεργασία στη γαστρονομία βοηθά τις τοπικές κοινωνίες. Το μήνυμά του είναι πως αν όλοι κάνουμε το σωστό με τον σωστό τρόπο, μπορούν να προκύψουν όμορφα αποτελέσματα – όπως ακριβώς συμβαίνει στους Ολυμπιακούς Αγώνες.

Το ταξίδι του Plates και το νέο εστιατόριο στο Λονδίνο

Ο Haworth ίδρυσε το Plates μαζί με την αδερφή του Keeley το 2017 και τώρα ετοιμάζεται να ανοίξει το πρώτο μόνιμο κατάστημα στο Λονδίνο. Μέχρι σήμερα λειτουργούσαν κυρίως μέσω pop-ups και κοινόχρηστων χώρων, κάτι που απαιτούσε τεράστια προσπάθεια.

Η δημιουργία ενός δικού τους χώρου ήταν όνειρο ετών. Με σταθερή ομάδα και υποδομές, πιστεύει ότι πλέον μπορούν να ανεβάσουν το Plates σε άλλο επίπεδο.

Τα πιάτα-έκπληξη στο νέο μενού και η ανταπόκριση του κοινού

Το νέο μενού περιλαμβάνει αρκετά πιάτα που παρουσίασε στο Great British Menu, όπως το νικητήριο επιδόρπιο. Ένα από τα αγαπημένα νέα πιάτα είναι ένα ψωμί τύπου κρουασάν με «βούτυρο» από φύκια.

Επίσης δοκιμάζουν ένα ιδιαίτερο ντοματένιο πιάτο με μαρμελάδα βατόμουρου και παγωμένες φράουλες, καθώς κι ένα αρωματικό καρότο με λάιμ και λεμονόχορτο. Η ανταπόκριση είναι εντυπωσιακή: τα τραπέζια είναι ήδη sold out μέχρι τον Φεβρουάριο 2025, ενώ σύντομα θα ανοίξει νέα θερινή ταράτσα.

Το όραμα για τη φυτική κουζίνα – πέρα από τις ετικέτες

Ο Haworth δηλώνει περήφανος που προωθεί τη φυτική διατροφή μέσα από τη δουλειά του. Στόχος του είναι η χαρά των επισκεπτών – θέλει το φαγητό του να εμπνέει ευτυχία, δημιουργικότητα και έμπνευση.

Όπως λέει χαρακτηριστικά: «Θέλουμε να γίνουμε το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο – όχι απλώς το καλύτερο βίγκαν». Για εκείνον η κουζίνα δεν χρειάζεται ταμπέλες· οι επισκέπτες συχνά ξεχνούν ότι τρώνε μόνο λαχανικά επειδή απλώς απολαμβάνουν τις γεύσεις. Αν καταφέρει ο κόσμος να τρώει περισσότερα λαχανικά, αυτό είναι τεράστιο κέρδος για όλους μας.

Nέα σχέδια: Βιοδυναμική φάρμα στη Γαλλία

Παράλληλα με το Plates, ο Haworth χτίζει μια βιοδυναμική φάρμα στη Γαλλία. Εκεί θα καλλιεργούνται λαχανικά και βότανα για τσάι ενώ θα λειτουργεί ως ακαδημία μαγειρικής και σχολή για σεμινάρια.

Οι επισκέπτες θα μπορούν να παρακολουθούν μαθήματα μαγειρικής, να χαλαρώνουν στην πισίνα ή στον ξενώνα κι έπειτα να απολαμβάνουν δείπνο. Σχεδιάζει επίσης να προσκαλέσει γνωστούς σεφ για ειδικές βραδιές μέσα στο καλοκαίρι 2024.