Το αρχαίο κόλπο που μετατρέπει τα απορρίμματα τροφίμων σε… γευστικά προϊόντα

Στο εργαστήριο του Vayu Hill-Maini στο Stanford University στην Καλιφόρνια, δημιουργήθηκε πρόσφατα ένα νέο είδος τυριού – ή τουλάχιστον κάτι που θυμίζει τυρί στη γεύση – με βάση απορρίμματα τροφίμων. Ο βιομηχανικός μηχανικός Hill-Maini πειραματίζεται με τη ζύμωση χρησιμοποιώντας μύκητες.

«Ένα από τα πιο εντυπωσιακά ευρήματα ήταν ότι μπορούσαμε να πάρουμε απόβλητα, να προσθέσουμε μερικά συστατικά σε μια ζύμωση με μύκητες και να δημιουργήσουμε ένα νόστιμο τυρί που μοιάζει με Pecorino ή Parmigiano», αναφέρει ο ίδιος.

Η ζύμωση αποτελεί μια βιολογική διαδικασία κατά την οποία οργανισμοί μετατρέπουν υδατάνθρακες όπως το άμυλο ή η ζάχαρη σε ουσίες όπως το αλκοόλ, χωρίς τη χρήση οξυγόνου. Κλασικά παραδείγματα είναι το ψήσιμο ψωμιού και η ζυθοποιία, όπου η μαγιά διασπά τη ζάχαρη σε αιθανόλη και διοξείδιο του άνθρακα.

Ωστόσο, δεν είναι μόνο το αλεύρι ή το κριθάρι που μπορούν να αξιοποιηθούν στη ζύμωση· κάθε είδους υπόστρωμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί. Με σύγχρονα εργαλεία βιοτεχνολογίας, εταιρείες μετατρέπουν υποπροϊόντα της βιομηχανίας τροφίμων, που συνήθως απορρίπτονται ή έχουν ελάχιστη αξία, σε χρήσιμα προϊόντα μέσω της ζύμωσης.

Καινοτόμες εφαρμογές ζύμωσης στην Ευρώπη

Η βρετανική εταιρεία Fermtech αξιοποιεί φλούδες κακάο – που συνήθως πετιούνται – για να παράγει υποκατάστατο κακάο σε σκόνη μέσω ζύμωσης. Ο διευθύνων σύμβουλος της εταιρείας, Andy Clayton, επισημαίνει τη δυνατή σοκολατένια μυρωδιά αυτών των φλουδών και θεωρεί κρίμα τα υποπροϊόντα της βιομηχανίας τροφίμων να κομποστοποιούνται ή να καίγονται αντί να διασπώνται από μικροοργανισμούς ώστε να γίνουν βιοδιαθέσιμα για τον άνθρωπο, διατηρώντας παράλληλα τις γεύσεις τους.

Η αξιοποίηση ενός ευρύτερου φάσματος υποστρωμάτων μπορεί να μειώσει το κόστος, να βοηθήσει το περιβάλλον και να εμπλουτίσει τις γεύσεις. «Είμαστε σαν “μεταλλωρύχοι γεύσεων”», λέει χαρακτηριστικά ο Clayton.

Για παράδειγμα, μόνο το ένα τέταρτο ενός αρακά αποτελείται από πρωτεΐνη, ενώ το υπόλοιπο τρίτο τέταρτο συνήθως απορρίπτεται. Αυτό αποτελεί «ιδανικό υπόστρωμα για ζύμωση», σύμφωνα με τον Bosco Emparanza, διευθύνοντα σύμβουλο της ισπανικής MOA Foodtech.

Η MOA συλλέγει δεδομένα για περιβαλλοντικές συνθήκες και διαθέσιμα υποστρώματα και αλληλουχεί τα γονιδιώματα μικροοργανισμών κατάλληλων για τη βιομηχανία τροφίμων. Με αυτά τα δεδομένα, έχει εκπαιδεύσει μια τεχνητή νοημοσύνη ώστε να βρίσκει τους καλύτερους συνδυασμούς υποστρωμάτων και μικροοργανισμών για μέγιστη απόδοση.

Ο Emparanza εντυπωσιάζεται από την ταχύτητα της διαδικασίας: «Όταν ξεκινήσαμε την εταιρεία, αναπτύσσαμε μία βιοδιεργασία σε δύο εβδομάδες. Σήμερα η πλατφόρμα μας μπορεί να αναπτύξει 300 βιοδιεργασίες ανά ώρα.» Έτσι ανακάλυψαν τους ιδανικούς μικροοργανισμούς για την αξιοποίηση του αμύλου και των ινών που περισσεύουν από την παραγωγή πρωτεΐνης αρακά.

Νέες χρήσεις για παραδοσιακά απόβλητα τροφίμων

Αυτά τα υποπροϊόντα συχνά πωλούνται πολύ φθηνά ως ζωοτροφή ή ακόμη και απορρίπτονται. Η MOA Foodtech επιχειρεί να τα επαναφέρει στην ανθρώπινη διατροφική αλυσίδα.

Η γερμανική MicroHarvest έχει αναπτύξει μια εμπιστευτική διαδικασία που επιταχύνει τη ζύμωση. Χρησιμοποιεί παραπροϊόντα της βιομηχανίας ζάχαρης όπως η μελάσα – η οποία δεν καταναλώνεται συνήθως στη Γερμανία. Αντί η μελάσα να καταλήγει ως τροφή για αγελάδες, η MicroHarvest συνεργάζεται με παραγωγούς ζάχαρης και ζωοτροφών για τη μετατροπή αυτών των ρευμάτων σε υψηλής ποιότητας ζωοτροφή για κατοικίδια.

Η CEO της MicroHarvest, Katelijne Bekers, περιγράφει το σνακ για γάτες Vegcat ως πλούσιο σε umami χωρίς την πικρή επίγευση ορισμένων φυτικών πρωτεϊνών.

Ασιατικές πρωτοβουλίες και επιστροφή στο Stanford

Η εταιρεία Mottainai Food Tech, με έδρα τη Σιγκαπούρη, εστιάζει στη χρήση μη συμβατικών αλλά θρεπτικών υλικών που αφθονούν στην Ασία. Το όνομά της προέρχεται από τον ιαπωνικό όρο mottainai, που εκφράζει λύπη για τη σπατάλη — δηλαδή «μην πετάς τίποτα».

Η Mottainai έχει δημιουργήσει ένα υποκατάστατο κρέατος με βάση το okara (πολτός σόγιας που απομένει μετά την παρασκευή tofu και soymilk), ενώ πρόσφατα ξεκίνησε και έργο παραγωγής φυτικού τόνου. Πειραματίζονται με διαφορετικούς μικροοργανισμούς ώστε να ελαχιστοποιούν τις ανεπιθύμητες γεύσεις και να ενισχύουν ουσίες όπως το umami ή η γλυκύτητα.

Η Σιγκαπούρη προσφέρει ευνοϊκό περιβάλλον για τέτοιους διατροφικούς πειραματισμούς. «Σε πέντε χρόνια ελπίζουμε να έχουμε μια ευρεία γκάμα συστατικών μέσω της πλατφόρμας μας», δηλώνει ο συνιδρυτής Daryl Pek.

Mottainai’s Jiro Meat, το φυτικό υποκατάστατο κρέατος της εταιρείας, ήδη χρησιμοποιείται ως υλικό επικάλυψης σε πίτσες.

Ακριβής ζύμωση: Το μέλλον των τροφίμων;

Στο Stanford, το εργαστήριο του Hill-Maini εργάζεται πάνω στην «ακριβή ζύμωση», που περιλαμβάνει γενετική μηχανική μικροοργανισμών (όπως μούχλες) ώστε να παράγουν συγκεκριμένες ουσίες μέσω ζύμωσης. Η μέθοδος αυτή επιτρέπει τον ακριβή έλεγχο αισθητικής, αρώματος ή γεύσης ενός προϊόντος αλλά και της πεπτικότητάς του.

Για παράδειγμα, κάποια απόβλητα είναι πλούσια σε κυτταρίνη που ο άνθρωπος δεν μπορεί να πέψει· οι μύκητες όμως μπορούν να τη διασπάσουν και να τη μετατρέψουν σε πρωτεΐνη. «Γίνονται κάτι σαν μηχανές βιομετατροπής – αφαιρούν πολύπλοκα μόρια που δεν πέπτουμε και τα μετατρέπουν σε πιο εύπεπτες ουσίες», εξηγεί ο Hill-Maini.

Ο ίδιος θεωρεί ότι οι προσπάθειές τους εμπνέουν άλλους να δουν διαφορετικά τα απορρίμματα τροφίμων, αλλά δεν θέλει η δουλειά αυτή να μείνει μόνο στο εργαστήριο. Διαθέτουν chef in residence και κουζίνα R&D ώστε οι διατροφικοί πειραματισμοί τους να απευθύνονται πραγματικά στους καταναλωτές.

Για το νέο τυρί τύπου Pecorino χρησιμοποιήθηκε μούχλα Neurospora, χωρίς όμως αποκάλυψη του είδους των αποβλήτων που αποτέλεσαν υπόστρωμα — αυτό θα δημοσιευτεί μαζί με σχετική επιστημονική εργασία. Ο Hill-Maini είναι ενθουσιασμένος: «Μπορείς να το τρίψεις πάνω σε μακαρόνια, είναι αλμυρό, έχει ωραία υφή — πραγματικά συναρπαστικό πόσο νόστιμο γίνεται χάρη στη ζύμωση».

Πηγή: bbc.com