Ρούλα Σκουρογιάννη

Ειδικότερα, το νεωτεριστικό στη σοκολάτα που δημιούργησαν επιστήμονες στην Ελβετία είναι ότι χρησιμοποίησαν περισσότερα μέρη του καρπού του κακάο. Αυτό, όπως εξηγούν, στο περιοδικό Nature Food, όπου δημοσιεύτηκε η μελέτη, την καθιστά πιο υγιεινή και πιο βιώσιμη.

Η παραγωγή σοκολάτας αντιμετωπίζει διατροφικές, περιβαλλοντικές και κοινωνικοοικονομικές προκλήσεις που υπάρχουν στη συμβατική αλυσίδα αξίας του κακάο. Οι ερευνητές από το Ομοσπονδιακό Τεχνολογικό Ινστιτούτο ETH της Ζυρίχης, ανέπτυξαν μια νέα μέθοδο χρησιμοποιώντας τον πολτό και την εσωτερική επένδυση του φλοιού του κακάο, το ενδοκάρπιο, δημιουργώντας ένα ζελέ κακάο, το οποίο είναι τόσο γλυκό που δεν χρειάζεται πλέον προσθήκη ζάχαρης στο τελικό προϊόν.

Μετά από σειρά δοκιμών για να τελειοποιήσουν τη συνταγή τους, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι το ζελέ κακάο θα μπορούσε να αποτελεί έως και το 20% της σοκολάτας, που θα έχει προφίλ γλυκύτητας παρόμοιο με την παραδοσιακή.
Πέραν αυτού, περιέχει 20% περισσότερες φυτικές ίνες και 30% λιγότερα κορεσμένα λιπαρά συγκριτικά με τη μαύρη σοκολάτα.

Το οικολογικό προφίλ της νέας σοκολάτας

Αυτό που επεσήμαναν οι ερευνητές είναι πως η αξιολόγηση που έκαναν έδειξε ότι η μεγάλης κλίμακας παραγωγή αυτής της σοκολάτας θα μπορούσε να μειώσει τη χρήση γης και το αποτύπωμα ως προς την υπερθέρμανση του πλανήτη σε σύγκριση με τη διαδικασία παραγωγής της συμβατικής μαύρης σοκολάτας.

Επιπλέον, ο τρόπος παραγωγής μπορεί να βελτιώσει και τη διαβίωση των καλλιεργητών κακάο, καθώς θα μπορούν να πωλούν, εκτός από τους κόκκους, και τον αποξηραμένο χυμό από τον πολτό και το ενδοκάρπιο. Η διαδικασία παρέχει, λοιπόν, ευκαιρίες για διαφοροποίηση του εισοδήματος των αγροτών και μεταφορά τεχνολογίας, προσφέροντας πιθανά κοινωνικοοικονομικά οφέλη για τις περιοχές που παράγουν κακάο.

Το επόμενο στάδιο είναι οι αλλαγές στις υποδομές και ο εξοπλισμός των καλλιεργητών, για  παράδειγμα για την αποξήρανση του χυμού και την παρασκευή του ζελέ.