Ο Kirk Haworth έχει μακρά πορεία στον χώρο της γαστρονομίας, έχοντας κερδίσει το βραβείο North West Young Chef of the Year στα 17 του και εργαστεί σε εστιατόρια με αστέρια Michelin σε όλο τον κόσμο. Από μικρός, η εκπαίδευσή του βασίστηκε στην κλασική μαγειρική, δουλεύοντας με κρέας και ψάρι για 16-17 χρόνια. Σήμερα, μεταφέρει αυτή τη γνώση στα λαχανικά, χωρίς να προσπαθεί να μιμηθεί ζωικά προϊόντα. Αντίθετα, στόχος του είναι να αναδείξει τις γεύσεις της φύσης και να δώσει νέα διάσταση σε φρούτα και λαχανικά.

Η αλλαγή στην προσέγγισή του προέκυψε από την προσωπική του διαδρομή υγείας. Πριν από σχεδόν δέκα χρόνια, διαγνώστηκε με νόσο Lyme και μέσα από την προσπάθεια ανάρρωσης έμαθε πολλά για τη διατροφή. Η φιλοσοφία του εστιατορίου του, Plates, βασίζεται αποκλειστικά στην πορεία του προς την υγεία. Ερευνώντας κάθε υλικό και τα ωφέλιμα συστατικά του, προσπαθεί να ενσωματώσει αυτές τις ιδιότητες στα πιάτα του, δημιουργώντας ένα γαστρονομικό ταξίδι που ξεκινά από την ευεξία.

Η στροφή στη φυτική διατροφή και η επιρροή της νόσου Lyme

Όπως παραδέχεται ο ίδιος, πριν από οκτώ χρόνια δεν είχε ακούσει καν τους όρους “βίγκαν” ή “φυτική διατροφή”. Μετά από εξετάσεις δυσανεξίας ανακάλυψε ότι δεν μπορούσε να καταναλώσει βούτυρο και αντιδρούσε αρνητικά στο κόκκινο κρέας. Με το σώμα του σε χρόνια φλεγμονή και πόνο, αποφάσισε να αλλάξει οπτική: αντί να βλέπει τους περιορισμούς ως παγίδα, άρχισε να διερευνά νέες γεύσεις.

Δοκιμάζοντας συνταγές χωρίς ζωικά προϊόντα, συνειδητοποίησε πως μπορεί να φτιάξει πιάτα εξίσου νόστιμα με εκείνα που σερβίρονταν σε εστιατόρια δύο αστέρων Michelin. Για παράδειγμα, μια σούπα κάρδαμου μπορεί να αναδειχθεί καλύτερα με λίγο εκλεκτό ελαιόλαδο αντί για βούτυρο, διατηρώντας την καθαρότητα της γεύσης του φυτού. Για τον Haworth, πρόκειται για επαναπροσδιορισμό των γευστικών μας συνηθειών και αμφισβήτηση των στερεοτύπων.

Η μεγάλη διάκριση στο Great British Menu

Το 2024, ο Haworth έγινε ο πρώτος φυτικός σεφ που συμμετείχε στο Great British Menu, κατακτώντας τον τίτλο Champion of Champions. Η νίκη αυτή ήταν ιδιαίτερα συγκινητική για εκείνον, καθώς αντιπροσώπευε μια οκταετή διαδρομή γεμάτη προσπάθεια να γίνει κατανοητή η φιλοσοφία του γύρω από τη φυτική κουζίνα.

Το γεγονός ότι κατάφερε να ξεπεράσει πιάτα με αστακό ή χτένια και να αναδειχθεί πρώτος με ένα επιδόρπιο χωρίς γαλακτοκομικά ή λευκή ζάχαρη είναι για τον ίδιο μια ισχυρή δήλωση: η φυτική κουζίνα μπορεί να σταθεί επάξια δίπλα στις πιο κλασικές γαστρονομικές δημιουργίες.

Έμπνευση πίσω από το νικητήριο επιδόρπιο και το μήνυμα της ενότητας

Το επιδόρπιό του με τίτλο «A Taste of Unity» ήταν εμπνευσμένο από τους Ολυμπιακούς Αγώνες του 2024, συνδυάζοντας γεύσεις από όλο τον κόσμο. Για τον Haworth, η βιωσιμότητα δεν αφορά μόνο το περιβάλλον αλλά κυρίως τους ανθρώπους – την ευημερία και την υγεία κοινοτήτων κοντά και μακριά.

Χρησιμοποιώντας υλικά όπως βανίλια από την Τανζανία, υποστηρίζει πως η παγκόσμια συνεργασία στη γαστρονομία βοηθά τις τοπικές κοινωνίες. Το μήνυμά του είναι πως αν όλοι κάνουμε το σωστό με τον σωστό τρόπο, μπορούν να προκύψουν όμορφα αποτελέσματα – όπως ακριβώς συμβαίνει στους Ολυμπιακούς Αγώνες.

Το ταξίδι του Plates και το νέο εστιατόριο στο Λονδίνο

Ο Haworth ίδρυσε το Plates μαζί με την αδερφή του Keeley το 2017 και τώρα ετοιμάζεται να ανοίξει το πρώτο μόνιμο κατάστημα στο Λονδίνο. Μέχρι σήμερα λειτουργούσαν κυρίως μέσω pop-ups και κοινόχρηστων χώρων, κάτι που απαιτούσε τεράστια προσπάθεια.

Η δημιουργία ενός δικού τους χώρου ήταν όνειρο ετών. Με σταθερή ομάδα και υποδομές, πιστεύει ότι πλέον μπορούν να ανεβάσουν το Plates σε άλλο επίπεδο.

Τα πιάτα-έκπληξη στο νέο μενού και η ανταπόκριση του κοινού

Το νέο μενού περιλαμβάνει αρκετά πιάτα που παρουσίασε στο Great British Menu, όπως το νικητήριο επιδόρπιο. Ένα από τα αγαπημένα νέα πιάτα είναι ένα ψωμί τύπου κρουασάν με «βούτυρο» από φύκια.

Επίσης δοκιμάζουν ένα ιδιαίτερο ντοματένιο πιάτο με μαρμελάδα βατόμουρου και παγωμένες φράουλες, καθώς κι ένα αρωματικό καρότο με λάιμ και λεμονόχορτο. Η ανταπόκριση είναι εντυπωσιακή: τα τραπέζια είναι ήδη sold out μέχρι τον Φεβρουάριο 2025, ενώ σύντομα θα ανοίξει νέα θερινή ταράτσα.

Το όραμα για τη φυτική κουζίνα – πέρα από τις ετικέτες

Ο Haworth δηλώνει περήφανος που προωθεί τη φυτική διατροφή μέσα από τη δουλειά του. Στόχος του είναι η χαρά των επισκεπτών – θέλει το φαγητό του να εμπνέει ευτυχία, δημιουργικότητα και έμπνευση.

Όπως λέει χαρακτηριστικά: «Θέλουμε να γίνουμε το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο – όχι απλώς το καλύτερο βίγκαν». Για εκείνον η κουζίνα δεν χρειάζεται ταμπέλες· οι επισκέπτες συχνά ξεχνούν ότι τρώνε μόνο λαχανικά επειδή απλώς απολαμβάνουν τις γεύσεις. Αν καταφέρει ο κόσμος να τρώει περισσότερα λαχανικά, αυτό είναι τεράστιο κέρδος για όλους μας.

Nέα σχέδια: Βιοδυναμική φάρμα στη Γαλλία

Παράλληλα με το Plates, ο Haworth χτίζει μια βιοδυναμική φάρμα στη Γαλλία. Εκεί θα καλλιεργούνται λαχανικά και βότανα για τσάι ενώ θα λειτουργεί ως ακαδημία μαγειρικής και σχολή για σεμινάρια.

Οι επισκέπτες θα μπορούν να παρακολουθούν μαθήματα μαγειρικής, να χαλαρώνουν στην πισίνα ή στον ξενώνα κι έπειτα να απολαμβάνουν δείπνο. Σχεδιάζει επίσης να προσκαλέσει γνωστούς σεφ για ειδικές βραδιές μέσα στο καλοκαίρι 2024.

Σύμφωνα με τις πληροφορίες οι ελεγκτές διαπίστωσαν πως η επιχείρηση δεν είχε εκδώσει εννέα αποδείξεις συνολικής αξίας 7.200 ευρώ, σε πελάτες που είχαν δειπνήσει στο εστιατόριο. Η ΑΑΔΕ προχώρησε στην άμεση επιβολή 48ωρου διοικητικού λουκέτου, όπως προβλέπεται για παραβάσεις μεγάλης αξίας.

Παράλληλα, ξεκίνησε ενδελεχής φορολογικός έλεγχος στα βιβλία και τα παραστατικά της επιχείρησης, ώστε να διαπιστωθεί αν η παρατυπία ήταν μεμονωμένη ή εντάσσεται σε ευρύτερη πρακτική συστηματικής φοροδιαφυγής. Οι ελεγκτές της ΑΑΔΕ έχουν ήδη προχωρήσει σε καταγραφή δεδομένων και αντιπαραβολές με τα αναλυτικά στοιχεία πωλήσεων.

Η συγκεκριμένη περίπτωση, λόγω της αναγνωρισιμότητας του καταστήματος και της υψηλής ποιότητας των υπηρεσιών του, επαναφέρει στο προσκήνιο τη συζήτηση για τη φορολογική συμμόρφωση ακόμη και των πιο προβεβλημένων επιχειρήσεων στον χώρο της εστίασης.

Δύο αστέρια Michelin κατέκτησε το Delta. Το εστιατόριο που βρίσκεται στο Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος «ξεχωρίζει με τη συναρπαστική avant-garde αισθητική του» σύμφωνα με τους εκπροσώπους των βραβείων.

Οι σεφ Γιώργος Παπαζαχαρίας και Θάνος Φέσκος, που και οι δύο διαθέτουν εμπειρία από κορυφαίες κουζίνες σκανδιναβικών χωρών, επιβραβεύονται σύμφωνα με τον Michelin Guide για την ικανότητά τους να συνδυάζουν τις τεχνικές του Βορρά με τα ντόπια υλικά πάντα με γνώμονα την περιβαλλοντική βιωσιμότητα. Μπόνους το Πράσινο Αστέρι, λοιπόν.

Το “The Zillers” είναι αναμφίβολα ένα ιδιαίτερα μοναδικό εστιατόριο καθώς βρίσκεται στο rooftop του “The Zillers Boutique Hotel”. Αυτό σημαίνει ότι οι επισκέπτες του μπορούν να απολαύσουν την υπέροχη θέα της Ακρόπολης και της Μητρόπολης Αθηνών. Με την ευέλικτη προσφορά του, μπορεί κάποιος να απολαύσει ένα ελαφρύ, casual μεσημεριανό γεύμα ή ένα πλήρες γαστρονομικό δείπνο από τον chef Παύλο Κυριάκη, που δίνει τη δική του νότα σε τοπικές παραδόσεις με μενού δημιουργικής γευσιγνωσίας.

Τα εστιατόρια “Botrini’s“, “CTC“, “Hytra“, “Pelagos” και “Βαρούλκο Seaside“, που είχαν ήδη ένα αστέρι, επιβεβαίωσαν εκ νέου το επίπεδο της γαστρονομίας που προσφέρουν και διατηρούν την τιμητική διάκριση και φέτος, μαζί με τα Bib Gourmand των “Cerdo Negro 1985“, “Nolan” και “Οικείο“, στα οποία, αναγνωρίζουμε για ακόμα μία φορά την εστίασή τους στο good value for money.

Παράλληλα, τέσσερα εστιατόρια κάνουν την πρώτη εμφάνισή τους στις επιλογές του Οδηγού Michelin για την Αθήνα το 2022

Στο “Hervé”, που παίρνει το όνομά του από τον ιδιοκτήτη του chef Hervé Pronzato, το bar βρίσκεται πίσω από την κουζίνα, που σημαίνει ότι μπορείτε να παρακολουθείτε ό,τι συμβαίνει εκεί όσο απολαμβάνετε το γεύμα σας. Η γαστρονομική προσφορά εστιάζει σε ένα ενιαίο μενού γευσιγνωσίας που περιλαμβάνει 15 πιάτα και βασίζεται στις ελληνικές παραδόσεις, συνδυασμένες με κοσμοπολίτικες εμπνεύσεις (από τη Γαλλία, την Ασία, τη Λατινική Αμερική…).

Το “Λινού Σούμπασης και Σια” ξεχωρίζει για την αισθητική του καθώς βρίσκεται σε ένα πρώην κατάστημα χειροποίητων κεριών (ορισμένα προϊόντα πωλούνται ακόμα), στη ζωντανή περιοχή του Ψυρρή. Με ένα casual μπιστρό vibe, μπορείτε να απολαύσετε απλή, αυθεντική ελληνική κουζίνα, με μερικές εντυπωσιακές μοντέρνες πινελιές και ισχυρή δέσμευση στη χρήση οργανικών προϊόντων.

Το “Merceri”, ένα κλασσικό, αυθεντικό μπιστρό, σερβίρει την κουζίνα της Μαρίας Ντιούδη και της Μελίνας Χωματά, που γνωρίστηκαν όταν δούλευαν σε πολυτελή ξενοδοχεία στη Σαντορίνη. Η κουζίνα τους, που είναι μοντέρνα με διεθνείς επιρροές, τιμά τις ελληνικές συνταγές και σερβίρεται με απλότητα το μεσημέρι και με πιο μοδάτο τρόπο το βράδυ, με μία σχεδόν-γαστρονομική προσέγγιση.

Στο “VERi TABLE”, ένα μπιστρό γαλλικού τύπου, σας υποδέχεται ένα χαρούμενο ζευγάρι και θα βρείτε προτάσεις που τιμούν την κουζίνα της Προβηγκίας. Ο ιδιοκτήτης chef Alain Parodi έχει δουλέψει με πολλά prestigious εστιατόρια στην περιοχή της Προβηγκίας. Μαζί με τα υψηλά standards, θα βρείτε εβδομαδιαίες προτάσεις καθώς και μενού κατά παραγγελία.

Οι επιλογές του Οδηγού Michelin για την Αθήνα το 2022, με μία ματιά:

27 εστιατόρια επιλέχτηκαν που περιλαμβάνουν:

• 1 εστιατόριο με δύο αστέρια Michelin
• 8 εστιατόρια με ένα αστέρι Michelin
• 3 εστιατόρια με Bib Gourmand

Πηγή: Αθηνόραμα

“Για να βελτιστοποιήσει τις δραστηριότητές του και να προσαρμόσει τη διαχείριση των ροών του, ο όμιλος αποφάσισε να σταματήσει την παραγωγή σε ορισμένα εργοστάσιά του στην Ευρώπη για λίγες ημέρες, τις προσεχείς εβδομάδες”, ανακοίνωσε ο όμιλος.

“Κάθε περιοχή θα αποφασίσει τη συγκεκριμένη διάρκεια και τις ρυθμίσεις εφαρμογής”, αλλά αυτές οι διακοπές αναμένεται να αφορούν την “πλειονότητα” των περιοχών, διευκρίνισε εκπρόσωπος του ομίλου στο AFP.

“Λόγω της υφιστάμενης κρίσης, και όπως πολλοί παράγοντες της βιομηχανίας στην Ευρώπη, ο όμιλος Michelin αντιμετωπίζει επίσης σημαντικές δυσκολίες όσον αφορά την εφοδιαστική αλυσίδα και τη μεταφορά για να προμηθεύσει τα εργοστάσιά του και να παραδώσει στους πελάτες του”, ανακοίνωσε ο όμιλος.

Στη Ρωσία, χίλιοι συνεργάτες του γαλλικού ομίλου κατασκευάζουν ελαστικά στο Νταβίντοβο κοντά στη Μόσχα, και το εργοστάσιο είναι “σε υποβαθμισμένη λειτουργία”. Ο όμιλος έχει επίσης σχεδόν δώδεκα εμπορικούς συνεργάτες στην Ουκρανία.

Η Michelin “εκφράζει την υποστήριξή της στα θύματα αυτής της σύγκρουσης” και “καταβάλλει κάθε δυνατή προσπάθεια για να υποστηρίξει τους στοχευόμενους υπαλλήλους της”, διευκρινίζει.